22 июля 2016  |  1873

Сошли с колес

CRE Retail № 38 / июль–август 2016 Иван Майоров
share tweet поделиться Email

 Кофе и еда «на колесах» остаются одной из наиболее сложных тем ресторанного рынка России– де-факто они есть, де-юре – зачастую нет. Учитывая, что «ночь длинных ковшей» практически полностью уничтожила уличную еду в Москве, а в сентябре все-таки планируется принятие долгожданного закона о мобильной торговле, собственники мобильных кофеен и фуд-траков надеются на «новый мир».

 

Автокафе сегодня пользуются большим спросом: они предлагают недорогие оригинальные снеки и кофе с собой, цена на которые существенно ниже, чем в стационарных точках общепита.


Практически все собеседники CRE Retail называют рынок кофемобилей и фуд-траков перспективным и ежегодно растущим. Наиболее емкий он, по оценкам игроков, в Москве, Петербурге, Краснодаре, Ставрополе, Севастополе. «Похоже, уже практически в каждом городе есть по одному фуд-траку,– соглашается Денис Пугач, автор проекта Durum-Durum.– Недавно я был в Благовещенске – даже там уже есть парочка и 350 ресторанов на 250 тысяч населения. Плотность сопоставима с Москвой. В принципе такая ситуация характерна для регионов в целом – большинство ресторанов сейчас работает в ноль, а люди с деньгами, пусть даже с небольшими, смотрят, как каждую неделю открывается какой-то ресторан, и думают: похоже, это прибыльное дело, открою и я!»



 

Кочки на дорогах


Хотя первая мобильная кофейня появилась в Ростове-на-Дону (проект «Мобильная кофейня»), практически все эксперты называют столицей кофемобилей Петербург. По оценкам участников рынка, в Санкт-Петербурге вообще исторически мягче относятся к уличной еде и напиткам ввиду высокой плотности туристического потока. «Стоимость входа в сегмент – 800 тыс.–1,2 млн рублей,– сообщает Алексей Федосов, управляющий партнер «Кофельяно», председатель Межрегионального объединения мобильных кофеен.– Начать, конечно, стоит с изучения законодательной базы и поиска места. Кстати, сегодня кофемобили – наинагляднейший пример малого бизнеса».


«В практике Нижнего Новгорода ситуация ничуть не лучше, – описывывает ситуацию в малых городах Алексей Степанов, собственник гриля на колесах «Горячо» (Нижний Новгород). – В городе есть пара десятков полулегальных “кофейников”, которые стоят, имея кулуарные договоренности со старшим дворником придворной конторы. В моем городе явлению уличной торговли не более трех лет. Хотя мы иногда шутим, что кофеен уже чересчур много, этим кофе можно мыться, но на самом деле иной раз организаторы ивентов днем с огнем ищут свободного “кофейника”, чтобы заткнуть бреши напитков на фуд-корте».


Наиболее подходящими местами для того, чтобы «бросить якорь» в Нижнем Новгороде, г-н Степанов традиционно называет парки или оформленные на долгосрочную аренду земли при ТЦ. «Цены за год практически не изменились – от 10 тыс. до 20 тыс. рублей/месяц, все зависит от того, насколько арендодатель твой сосед или крестный,– сообщает эксперт.– Но вот интересный феномен нашего города: постоянная стоянка в парках, по сути, самим паркам не нужна, так как у них давно сложились отношения с диаспорами, которые в этих парках жарят люля и шашлыки. Город на эти отношения никак не влияет, поскольку парки все до одного в частных руках. В итоге все фуды идут на центральную улицу города – Большую Покровскую – и стоят там друг у друга на головах, наливая кофе на 10 рублей дешевле, чем у соседа».


В свою очередь, в Москве нельзя стоять в пределах ЦАО (кроме спецпроектов и фестивалей). «Ситуация в крупных городах наиболее тяжелая: можно работать только в местах, где возможно заключение договора аренды (парки, коммерческая земля),– вздыхает Алексей Федосов.– На городских территориях работать официально нельзя. В городах типа Костромы, Ярославля, Нижнего Новгорода власти идут навстречу предпринимателям и проводят аукционы специально для мобильных кофеен. Но опять же из-за несовершенства законодательства аукционы проводятся на конкретные места, что будет провоцировать оставлять машину стационарно на месте и тем самым убивать всю идею мобильной торговли». Не меньше развитию этого бизнеса в России мешает его сезонность, превращающая фуд-траки в очередной маркетинговый инструмент и бизнес-фан, а не в полноценный проект. «Фуд-траки Durum-Durum – единственные в Москве, которые работают круглый год и каждый день с 2013 года,– говорит Денис Пугач.– И знаете к чему мы пришли за это время? Да к тому, что фуд-траки не нужны в Москве. Мы не в Лос-Анджелесе (откуда пришло это движение), где круглый год не то что тепло, а даже дождь идет всего пару дней в году. Таким образом, фуд-трак в наших реалиях – это не самостоятельный бизнес, а всего лишь маркетинговый инструмент для привлечения гостей в стационарный ресторан, для повышения узнаваемости бренда. Ну, или неплохое ремесло. Но не бизнес». Алексей Степанов соглашается: «Мой проект не для “еды ради еды”, а также служит цели популяризации основного бизнеса – производства тех самых фуд-траков “Горячо”, которые покупают в Москве, Севастополе и других городах».

 

Цена вопроса


Сейчас для открытия фуд-трака, по словам Дениса Пугача, нужно письмо в Роспотребнадзор, зарегистрированный фискальный регистратор, медкнижки, договор. Кроме того, по закону в фуд-траке может производиться только доготовка продукции.


При этом как таковой средней стоимости фуд-трака, по словам Дениса Пугача, не существует. «Цена может варьироваться от нуля до почти бесконечности,– поясняет Денис Пугач.– Например, по нашим оценкам, чтобы сделать фуд-трак мечты для Durum-Durum, нужно $150–200 тыс. Другой вопрос, зачем это нужно – лучше открыться в помещении. Еще раз повторю, что я не особенно верю в фуд-траки как самостоятельный бизнес. Если смотреть на западный опыт, то там, как правило, владельцы фуд-траков, обкатав свою концепцию и осознав успешность проекта, сразу же открываются в стационарном помещении». Непрофессиональные же инвесторы «еды на колесах» вообще уже за год понимают, что сроки окупаемости таких проектов намного дольше. В итоге бизнес перепродается, бросается или становится хобби – если работать «умеренно много», то в месяц можно зарабатывать чистыми 30–50 тыс. рублей.


По данным Алексея Федосова, 80% продаж мобильных кофеен составляет капучино, средний чек – 120–150 рублей. Что касается еды, то г-н Федосов видит смысл лишь в продаже упакованной продукции, исключающей попадание пыли и грязи.

 

Сливки без кофе


В свою очередь, Денис Пугач среди основных сложностей при подборе персонала называет отсутствие стабильности. «Если нет стационарного ресторана и постоянных сотрудников, то приходится набирать их под каждое мероприятие, а это сказывается на отсутствии слаженности, скорости и зачастую на качестве, так как временщики не особо заинтересованы в возвращении гостей к вам,– поясняет г-н Пугач.– Если же фуд-трак где-то обосновался на более длительный срок, то и тут нет никакой гарантии для сотрудников, поскольку владелец площадки может в любой момент сказать, что прекращает сотрудничество и вам нужно съехать. И даже если вы в хороших отношениях с арендодателем – куда девать подготовленных сотрудников в зимний сезон, когда мобильная торговля никому не нужна?!»


Впрочем, уже осенью жизнь собственников мобильных кофеен и фуд-траков может измениться: ожидается, что будут приняты соответствующие поправки к закону о торговле. «Власти, думаю, готовы нас слушать,– убежден Денис Пугач.– Просто им нужен упорядоченный процесс “для всех”, а не работа с каждым владельцем фуд-трака в индивидуальном порядке». Пока же, по мнению Алексея Федосова, российским бизнесменам нужно срочно перенимать любой зарубежный опыт: «хуже, чем у нас, нет ни у кого».

 

Алексей Горлатов, партнер Coltsblat BLP:

– Фактически прямого законодательного запрета на размещение такого рода объектов нет, тем не менее на протяжении многих лет власти города Москвы проводят политику по сокращению количества объектов такого рода. Более того, как таковой запрет не нужен, в любом случае размещение подобных проектов требует как минимум согласования с властями города, которые в таком согласовании могут и отказать. При этом место их деятельности привязано к согласованной точке. Напомню, что глобально существует два уровня регулирования – федеральный и местный. В Москве существует масса локальных нормативных актов, регулирующих порядок предоставления возможности работать в виде нестационарного торгового объекта.

 

Александр Сосновщенко, руководитель сети мобильных кофеен «Сгущенка»:

– Мы все действительно ждем поправок в закон о торговле – тогда нестационарная торговля сразу сделает огромный шаг вперед. Рынок мобильных кофеен в России еще слабо развит и в принципе существует преимущественно в Москве и Петербурге, в миллионниках же действует в среднем не более пяти таких проектов. Стартовый капитал для открытия мобильной кофейни составит 600–700 тыс. рублей.

Такие компании, как наша «Сгущенка», обычно имеют пять и более кофемобилей. Средний чек – 150 рублей; специальной карты стоянок кофейни не имеют. Что касается персонала, то мы берем бариста с опытом и сотрудников без опыта. И тот, и другой вариант, как показывает время, себя оправдывают.

 

share tweet поделиться Email
Подпишитесь на новости
Свежий номер