01 июня 2015  |  3929

Как правильно выбрать ресторан для торгового центра

CRE Retail № 27 / июнь 2015 Иван Майоров
share tweet поделиться Email
Сразу несколько строящихся и действующих проектов в Москве и регионах объявили о поиске новых партнеров для открытия ресторанов в галереях.

Петр Исаев, заместитель генерального директора по коммерческой недвижимости Rose Group, исполнительный директор универмага «Цветной»:
- Как правило, рестораны галерей в ТРЦ достаточно однообразны, так как данная ниша занята коммерческими игроками и сетевыми проектами. В таких условиях качественному ресторану очень трудно соревноваться по арендным ставкам. Однако, безусловно, есть исключения, которые в первую очередь объясняются тем, что собственник во главу угла ставит не коммерцию, а концепт, и зачастую выигрывает в экономическом отношении. В качестве примера сразу можно выделить два проекта - нишевый ресторан Misada (ТРК «Афимолл Сити»), который направлен исключительно на посетителей торгового центра, и пиццерию Bocconcino Михаила Гохнера (ТРЦ «Времена Года»). Основная сложность заключается в коммерции ресторанов. Качественные проекты теоретически не могут платить высокую арендную ставку за помещение. В идеале для того, чтобы ресторан зарабатывал и не экономил на продуктах и персонале, аренда должна составлять максимум 10-15% от оборота.

Сейчас наиболее востребованы простые коммерческие концепции. Авторские проекты непопулярны в классических торгово-развлекательных центрах, так как посетители предпочитают посещать такие рестораны в пространстве стрит-ритейла. В свою очередь мы долго подбирали своих партнеров, и сейчас нам помогает компания Madina Management. Сейчас мы сфокусировались на пяти основных направлениях, и приоритетом для нас является качество. На пятом этаже уже работает «Хумус Бар» - место, где за доступную цену можно быстро и вкусно перекусить в обед либо взять еду домой. 

В ближайшее время запускаются проекты «Смузи Бар» и «Тапас Бар», причем последний будет крайне демократичным (средний чек 60-100 рублей). Также на пятом этаже появится ресторан здоровой пищи. На шестом этаже располагается ресторан «солнечной» кухни Colors. Это очень уютное семейное заведение, меню заказывается в стол, и посетители проводят много времени за разговорами и едой.

Кроме того, мы имеем серьезное преимущество в сравнении с другими проектами: все блюда ресторанов универмага «Цветной» приготавливаются исключительно из продуктов, купленных на нашем фермерском рынке.

Отмечу, что ресторану всегда выгоднее иметь отдельный вход, так как часы работы заведения и торгового центра могут не совпадать. При этом ресторан заинтересован в заработке вечером либо, наоборот, не хочет открываться в утренние часы. В то же время торговому центру выгоднее пустить посетителей ресторана через всю галерею, и тут надо искать компромисс.

Анна Образцова, операционный директор группы компаний «Ташир»:
- Условно рестораны можно поделить на две подгруппы: стационарные, занимающие полноценные помещения с подводом полного цикла коммуникаций, и находящиеся в открытых зонах, которым из коммуникаций предоставляется, например, только вода. Первая группа обеспечивает потребность в «долгой посадке» на обед/ужин, вторая группа - операторы быстрого питания. Небольшие кафе в открытых зонах помогают оживлять атмосферу галерей.

Учитывая текущую рыночную ситуацию, «живых» сетевых игроков с именем осталось не так много. Соответственно, все острее встает вопрос надежности при выборе партнера. Сегодня по понятным причинам наблюдается смещение интереса посетителей от шоппинга к развлечениям, которые обычно идут «пакетом» - кино+ресторан. Зачастую работает зависимость: чем лучше в ТЦ выбор ресторанов, тем больше шансов, что посетитель придет именно сюда при прочих равных по наличию и качеству кинотеатра. Например, в нашем новом проекте торгового центра Avenue Southwest у метро «Юго-Западная» на ресторанную галерею мы делаем особую ставку. Для нас важно сделать ресторанную галерею качественной и разнообразной, чтобы в ней было представлено максимальное количество тематических направлений и вариантов по среднему чеку. Помимо фуд-корта мы планируем несколько кафе, в том числе в открытых зонах, а также четыре панорамных ресторана разных форматов с выходами на террасу. Данную функцию мы, как собственники, будем представлять самостоятельно, без внешнего арендатора, поскольку уже имеем успешный опыт реализации ресторанных проектов на территории собственных ТРЦ. Один из них - ресторан Seasons в ТРЦ «РИО» на Ленинском проспекте. Ресторан Seasons площадью более 1 000 кв. м представляет лучшие кухни мира. В целом сейчас происходит бум стейк-хаусов и бургер-баров, но пока количество игроков, которые идут с этими концепциями в ТЦ, к сожалению, ограничено. По-прежнему пользуются высоким спросом рестораны японской и итальянской кухни, а также пивные форматы. Как перспективное направление, особенно для ТЦ, можно отметить семейные рестораны с расширенным меню и развлечениями для детей. В свою очередь, трудности могут возникать у нишевых игроков, например, с нераспространенной в массмаркете кухней.

Учитывая активизацию формата pop-up в ритейле,аналогичные игроки могут появиться в ресторанном сегменте. Открытие таких заведений оживит ТЦ.. 

Роман Гусейнов, коммерческий директор «Торговый Квартал Менеджмент»:
- Я считаю, что роль общепита в России недооценивают, отдавая под него не более 10% площадей торгового центра. В то время как рестораны являются сильными якорями, не меньшими, чем кинотеатр или супермаркет. В Китае, например, общепиту может быть уделено до трети площади ТЦ, даже в больших, с GLA 150 тыс. кв. м. Это сложно себе представить, но мы видели, как 50 тыс. кв. м заняты различными концепциями общепита: фуд-корт, террасы, рестораны, рестораны самообслуживания с различными кухнями и ценовым диапазоном. По утверждению представителей местных УК, общепит является одним из самых мощных якорей, порой люди приезжают издалека за кулинарными впечатлениями. Уверен, что в России тоже пора пересматривать идеологию питания в торговых объектах и увеличивать его общую массу среди арендаторов.

По каким критериям мы выбираем? Во-первых, ценовой формат: ресторан в галерее должен соответствовать ценовому уровню самого объекта и арендаторов вокруг. Во-вторых, типы кухонь и, в-третьих, качество оператора. Если говорить в общем, то я за то, чтобы увеличить среднее количество ресторанов в российских ТЦ и их разнообразие. Что касается расположения ресторанов, то в зависимости от концепции торгового объекта все же предпочтительно поставить их на верхних этажах, чтобы провести покупателя через весь торговый объект. Довольно странно смотрится ресторан самообслуживания рядом с лакшери бутиками и у входа в ТЦ. Небольшие уютные ресторанчики могут найти свое место и в торговой галерее, не нарушая ее идентичности. В том числе и в виде острова. В качестве примера можно привести пиццерию «Лучиа но» в «Атриуме», находящуюся на входе в ТЦ.

Стоит отметить интересную концепцию, которую предлагала сеть Wendy's. В настоящее время сеть покидает российский рынок по политическим причинам. Но еще год-два назад они предлагали концепцию, совмещающую бургерное кафе формата «Макдоналдс» с рестораном. Идея была в том, чтобы соединить невысокие цены фастфуда с качеством еды и обслуживания ресторана гамбургеров, формат должен был стать альтернативой «Бургер Кингу» и «Макдоналдсу». Однако выходить с ним на фуд-корт компании было бессмысленно, поскольку там успешно работали две упомянутые сети.

Похожий формат реализует и KFC, например, в «Филионе». Помимо точки на фуд-корте KFC работает как ресторан, в отдельном помещении, с посадочной зоной.

Надежда Васильева, генеральный директор «Ворошиловского торгового центра» (Волгоград):
- «Ворошиловский торговый центр» расположен в центре Волгограда и в течение нескольких лет был в городе вне конкуренции. В торговом центре уже было несколько партнеров с общепитом, но в процессе перепланировки появилось место, которое можно было использовать для открытия ресторана. Тогда и встал вопрос о том, что нам выбрать - стандартный фуд-корт или концептуальный ресторан, дорогой или дешевый, специальную кухню или фаст-фуд, федеральную сеть или местного предпринимателя.

У нас были предложения от федеральных сетей, но в большинстве своем это стандартные решения, что не совсем вписывалось в концепцию торгового центра. Хотелось получить уникальный проект с оптимальным средним чеком, вкусной едой, красивым дизайном, быстрым обслуживанием. И все это совместно с местным предпринимателем мы реализовали. Для размещения было предложено сложное по архитектуре место - третий этаж, бывший каток, над ним антресоль. Там открылся ресторан итальянской кухни и ресторан быстрого питания американской кухни. Оба проекта достаточно успешны. Причем люди специально приезжают, чтобы провести вечер в уютном заведении.

Разумеется, выбор партнера всегда зависит от концепции самого торгового центра и целевой аудитории. Наша концепция позволяет размещать как стандартные, так и нестандартные проекты, однако мы отдаем предпочтение вторым. Из известных сетей нам было бы интересно сотрудничать с «Чайхоной № 1». 

Ле Чыонг Шон, генеральный директор компании Incentra, МФК «Ханой-Москва»:
- Каждый собственник ТРЦ всегда стремится открыть хороший ресторан, который сможет стать еще одной точкой притяжения. Кроме того, ресторан всегда может стать еще одной возможностью подчеркнуть особенность проекта, как это произошло у нас в МФК «Ханой-Москва», где работает вьетнамский ресторан Viet Soul. Концепция ресторана должна соответствовать и концепции самого ТЦ - это создает дополнительные удобства для посетителей. Они будут чувствовать себя в ТРЦ совершенно комфортно, зная, что могут без спешки перекусить и отдохнуть после совершения покупок. Хороший партнер понимает это и сможет обеспечить в своем ресторане именно такую возможность для посетителей. Все это отражается как в кухне, так и в интерьере ресторана. 

В первую очередь, естественно, стоит помнить об особенностях технологий производства ресторана, особенно если это ресторан полного цикла. Желательно предусмотреть его еще на стадии проектирования - изначально заложить в проекте место для ресторана, обязательно учесть требования самих рестораторов касательно места и технических условий. Кроме того, важно определиться с доступностью объекта, возможностью создать максимальное удобство и комфорт для посетителей ресторана в ТРЦ.

«Ханой-Москва» - это многофункциональный комплекс, в котором две ключевые составляющие - торговый и деловой центры, работают в синергии. В комплексе предусмотрены кафе, рестораны и фуд-корт, представляющие целую палитру кухонь Востока и Запада для максимального удовлетворения разнообразных вкусов и потребностей нашей аудитории. Флагманский ресторан вьетнамской кухни Viet Soul расположен в деловой части комплекса и, наряду с другими уникальными составляющими комплекса - Viet Spa, Viet Med, Viet House, способствует синергии торгового и делового центров. Viet Soul является своеобразной визитной карточкой, поскольку идеально соответствует уровню всех сервисов в МФК. Мы буквально показываем гостям: вы находитесь на современной, динамичной площадке, где можете успешно вести дела. Сам ресторан был запланирован еще на стадии проектировки МФК: была отведена определенная площадь, у ресторана есть собственный технический вход.

У нас очень лояльная аудитория, большинство клиентов возвращаются, и не раз. К нам приходят и жители близлежащих районов, и посетители делового центра, также приезжают любители вьетнамской кухни со всей Москвы. Дизайн Viet Soul отличается от типичных азиатских кафе и ресторанов, меню характеризуется многообразием и доступностью, а вместительность самого ресторана и высококачественное оборудование делает ресторан качественной площадкой для проведения различных мероприятий - от свадеб до официальных приемов. Все повара ресторана приглашены из Вьетнама, собирались в прямом смысле по всей стране из лучших ресторанов и отелей. Шеф-звезда по имени Хуанг трижды приезжал в Москву и на третий раз, наконец, согласился остаться. Высокопрофессиональные повара из Азии - большая редкость.

Несмотря на то, что мы предлагаем высококлассную кухню, цены у нас невысокие, что позволяет находиться совершенно «в рынке» по стоимости предложения. Средний чек - 1500-2000 рублей для двоих (без алкоголя) и от 3000 рублей за одного при банкете. Стоит отметить, что у нас широкое банкетное меню и большие возможности для проведения мероприятий - банкетный зал ресторана вмещает до 500 человек, также есть пять VIP-залов, оформленных в разных стилях, с высококачественной акустикой, а также есть сцена, что позволяет проводить полноценные концерты в самом ресторане.

Всем рестораторам-новичкам, которые хотят зайти в ТРЦ, советуем начать с вкусной кухни и хорошего обслуживания, а также просчета правильной, умеренной наценки - это и станет вашим безоговорочным преимуществом. Понимайте и слушайте ежедневно свою аудиторию, предлагая блюда и услуги, которые соответствуют ее вкусам.

Лилит Адибекян, управляющий торговым центром Dream House:
- Торговый центр премиум-класса Dream House расположен в подмосковной Барвихе и ориентирован в первую очередь на семьи. Исходя из целевой аудитории торговых галерей, мы подбирали и рестораны: это популярные в Москве сетевые заведения с безупречным качеством еды и сервиса, высокой посещаемостью и хорошей репутацией. Сегодня в Dream House работают рестораны Correa's и Bocconcino, в которых создана идеальная атмосфера для семейного отдыха или неспешной деловой встречи. В теплое время года у итальянской пиццерии Bocconcino отрывается летняя веранда, где можно приятно провести время на свежем воздухе. В сентябре в Dream House откроется первый ресторан азиатской кухни - Asia Hall, который предложит очень интересную новую концепцию. Что касается открытия новых заведений, то мы заинтересованы в привлечении проектов, где известные шеф-повара будут не только готовить сами, но давать кулинарные мастер-классы. В таком ключе работают, например, рестораны Юлии Высоцкой, при которых также действуют и кулинарные студии. На мой взгляд, интересные концепции заведений предлагают Rappoport, Ginza, Novikov, Nobu, и мы были рады видеть их в стенах Dream House. А если говорить о «новичках» в этом бизнесе, то от них мы ждем больше свежих идей и креативного подхода во всем. Коснемся темы «высокой кухни» в торговых центрах. На мой взгляд, открывать такие заведения в загородных торговых галереях имеет смысл, поскольку в Москве, помимо плохой погоды, вы постоянно сталкиваетесь с пробками и проблемами с парковкой. Сегодня же люди ищут комфорта и новых впечатлений, а также ценят свое время. Более того, такие примеры качественных ресторанов на территории ТЦ в столице уже существуют - например, White Rabbit.

Если говорить о будущем, то рестораны будут в большей степени интегрированы в жизнь торгового центра. Будут появляться, к примеру, игровые зоны для маленьких посетителей или отдельный зал для детских праздников, мастерские для детей и взрослых, что даст еще больше возможностей для семейного отдыха. Подобные тренды мы уже видим в других странах и ждем с нетерпением их появления в Москве. 


share tweet поделиться Email
Подпишитесь на новости
Свежий номер