01 октября 2015  |  1044

Едим на улице

CRE Retail № 30 / октябрь 2015 Екатерина Реуцкая
share tweet поделиться Email
Несмотря на кампанию по сносу последних «старорежимных» киосков стрит-фуда, в Москве в этом году бум интереса к уличной еде. Рестораторы, управляющие и собственники помещений проводят семинары и встречи с потенциальными стартаперами, а чиновники заявили о скорой легализации фуд-траков.  

Дискуссии о том, возможно ли в принципе на фоне зачистки чиновниками Москвы от нестационарных объектов торговли возрождение уличной еды, велись все лето. «Два года назад я могла вам ответить оптимистично, утверждая, что если мы покажем властям, что горожанам нужна уличная еда, они отреагируют на запрос и найдут решение, - размышляет Анастасия Колесникова, основатель проекта «Местная Еда». - В этом году я не так оптимистична. Уже начались проверки всех маленьких предприятий питания, управы забрали у парков право размещения общепита и все проводят через тендеры, которые выигрывают почему-то не самые качественные производители. Почему так происходит? Ведь это противоречит логике и развития экономики, и эффективности властей в целом. Наверное, это сможет изменить только хозяин города, я специально упоминаю именно это слово. Не завхоз и не товаровед, а хозяин, которому важно, чтобы его «владение» не умерло через год. А пока с точки зрения городских бизнесов мы движемся именно туда. Наверное, это изменится, когда во власти появятся умные стратеги и экономисты. Я уверена, что доходы от налогов микро и малого бизнеса больше, чем от взносов нескольких монополистов, но почему-то никто не понимает, что развитие малого бизнеса увеличит налоговые взносы в казну».

Однако постоянные гастрофестивали и «разговоры по душам» со стартаперами должны дать плоды уже к следующему лету, уверены собеседники CRE Retail. «Будет настоящий бум стритфуда, - полагает Нина Абрамова, соучредитель проекта Pho. - Посмотрите, сколько за последний год появилось новых проектов, фестивалей еды и т. п. Многие, такие как No crepe, «Едим стоя», Durum-Durum, отлично себя чувствуют и вне фестивалей. Даже нам за последний месяц поступило несколько предложений от бизнес-центров, которые хотят видеть пару-тройку фуд-траков, чтобы разнообразить меню работников бизнес-центра».

Однако для развития уличной еды нового поколения необходима внятная законодательная база. «Если она появится, это скажется и на цене, и на разнообразии предложений на рынке, - уверена Екатерина Родионова, владелец Juicylab (детоксы и функциональные соки). - Да, в этом году бум гастромероприятий, уличная еда просто везде, и это очень здорово. Самый успешный же проект года, по моему мнению, - Cezve coffee, которые начали на городском маркете еды, затем менее чем за год открыли три точки, и представлены практически на всех больших городских мероприятиях. Ну а лучшие кейсы всегда у "Воккера". Они ими готовы еще и постоянно делиться, читая спецкурсы».

Впрочем, сам Алексей Гисак, основатель сети «Воккер», считает, что уличная еда в Москве остается рабочим форматом исключительно на уровне парков и частных пространств. «Я не увидел пока ни одного телодвижения в городе в сторону этой темы, - делится г-н Гисак. - Да, есть многочисленные фестивали с едой, но это ярмарочный формат, и повседневную жизнь горожан не упрощает. Палатки с едой убрали, с фуд-траками пока ничего не приняли, поэтому на выходе мы имеем по-прежнему сугубо сезонную историю. Приоритет чиновников, вероятно, в пожизненном озеленении Москвы, москвичи должны ходить в парки, отдыхать и наслаждаться. Вот есть новые пешеходные улицы, но там тоже ничего нового именно в формате уличной еды, потому что нестационарная торговля едой для города явно не приоритет. Накануне начала сезона меня просили сделать презентацию по фуд-тракам, рассказать, как их произвести, оборудовать и организовать процессы (мы первыми запустили два трака, которые в 2014 году работали на городских мероприятиях), но это какая-то история про моду, нежели про бизнес. Как в тех условиях, которые сегодня созданы с парковками в Москве, заниматься фуд-траками, я пока не знаю. Есть явный конфликт интересов между дептрансом и депторгом: улицы узкие, мест для парковок не так много, любой трак создаст в центре пробку. В итоге их или поставят на прикол, или определят настолько ограниченное количество стоянок, что это потеряет всякий смысл и останется фаном для тех, у кого уже есть стационарное кафе. Равно как и все семинары по уличной еде - пока скорее мода, чем реальные решения. Разрешите, разрешите нам заниматься уличной едой - макашницу с лапшой в коробочках, например, поставить. Стрит просто необходим в любом городе, более того - он показывает, насколько развит город в принципе. Потому что уличная еда нужна офисным служащим, гуляющим, туристам, она нужна на Тверской, на Арбате, в Черемушках, в Выхине. Нас же мотает из крайности в крайности - или Шанхай с палатками, как 15 лет назад, или стерилизация, как сейчас».

Об интересе к фудтракам в Москве, в частности, заявляла Ginza, собирающаяся поставить 50 объектов. Однако, по мнению игроков, вряд ли компания выйдет в этот сегмент до понимания ситуации на законодательном уровне. Кроме того, нишу могут занять некоторые кофейные сети. У последних есть шансы выйти в мобильную уличную торговлю гораздо раньше проектов с полноценной кухней - по некоторым данным, московские власти собираются начать «отпускать вожжи» именно с разрешения кофемобилей, попробовав дойти хотя бы до такого же уровня, как в Петербурге. «Но Петербург - ничего по сравнению с Киевом, - размышляет Иван Тореев, основатель The Box и Puff Point. - Там у метро стоят три мобильных кофейни, и у каждой очереди. Но тут, как и с фуд-траками, снова же нужно понимать, что такая кофейня хороша лишь тогда, когда она действительно мобильная - с утра она обслуживает студентов по дороге на пары, вечером - гуляющих или спешащих на вечеринку или концерт. Не думаю, что в это пойдут крупные игроки прямо сейчас: Starbucks сосредоточился на переформатированиях, "Шоколадница" после покупки "Кофе Хаус" строит новый мир. Так что у стартаперов есть все шансы».

Несмотря на то, что мобильная кофейня традиционно считается более легким и «чистым» производством, чем классический фуд-трак, подводных камней хватает и здесь. «У меня кофейня именно в формате "кофе на вынос", - рассказывает Алексей Савин, владелец франшизы Double B. - Но чтобы развивать эту историю на городском уровне, нужно вложить достаточно большое количество денег при не слишком понятной окупаемости. Прибыльность таких точек в случае с кофе to go не сильно большая, следовательно, в эту историю крупные инвесторы не полезут, потому что просто не интересно. Либо это должна быть большая сеть, но тогда им проще открыть очередную большую кофейню или ресторан, чем связываться с уличной торговлей. Вероятнее всего, в самом деле, интерес со стороны стартаперов, но тут нужно понимать, что открытие своей точки потребует полноценного погружения в бизнес того, кем она открывается. То есть вам придется оставить основную работу - возможно, на время, а возможно, и навсегда. Романтика «своей кофейни» пропадает достаточно быстро, чаще всего уже на этапе поиска помещения в несколько метров по вменяемой цене. Математика же такова. Если вы - франчайзи, то все будет зависеть от стоимости франшизы, у всех она разная, у кого-то 50 000, но с роялти, у кого-то 1 000 000, но с обязательной закупкой зерна. И если мы говорим о прямо небольшой точке to go, то, скорее всего, это будет стойка в каком-то помещении. То есть 90% вероятности того, что ремонт вам делать не надо. Сама стойка - купите вы ее в IKEA, закажете у дизайн-бюро или сколотите у себя на кухне - тоже на цену повлияет. Затем нужно купить хорошее оборудование, пойти поучиться не только профессии бариста, но еще и на консультации к профессиональным рестораторам я тоже рекомендовал бы пойти. Таким образом, примерные затраты на открытие своими силами маленькой точки - миллион рублей. Если история с франшизой, то прибавляем стоимость франшизы».

Пока же в Москву возвращаются форматы, когда-то ушедшие с авансцены стрит-фуда: на смену закрывшемуся несколько лет назад «Рикше и Вану» с рисом и лапшой в коробочках пришли «Воккер» и «Выпечка и Плов». «Эта тема - плов в коробочках, - конечно, набирает в Москве обороты, - соглашается Максим Агашков, основатель проекта "Выпечка и Плов". - Мы в Москве выстрелили первыми, будем развивать другие продукты формата "с собой"- среднеазиатской кухне есть, что в этом смысле предложить. Однако тут сразу сталкиваешься с другим - в Москве просто катастрофический дефицит помещений, в которых можно сделать окно с уличной едой - они или заняты, или неподъемно дороги. За ними идет настоящая охота среди арендаторов. Для того же, чтобы на выходе продукт укладывался в 200-250 рублей, нужна адекватная аренда». Впрочем, на фоне неподъемных арендных ставок и «потемкинских» фестивалей и ярмарок еды выходного дня, практически все собеседники CRE Retail сообщили, что «тотальная европеизация» Москвы провалилась. «Я бы не говорил, что она прямо провалилась, дело не совсем в этом, - парирует Иван Тореев. - Просто у России свой особый путь: нашей уличной еде одновременно нужна поддержка и строгий контроль. Контролировать нас действительно очень сложно, в некоторых проектах саниспектор должен вообще находиться круглосуточно. Вот на ВДНХ есть собственный специалист, который каждый день делает обход и выкладывает претензии в общий чат. Чего там только ни прочтешь: грязь на прилавке, люди без перчаток, человек из гастроемкости мыл ноги. Поэтому для того, чтобы выплеск всех наших прекрасных стартапов состоялся на улицы, нужно понимание ими самими всей серьезности бизнеса. Пока же за плиту становятся люди без подготовки, эдакие сотворители еды из офисов. А уличная еда, ребята, это не только креатив, а ежедневная пахота».

Поток гастрофестивалей и маркетов еды, на которых традиционно откатывались новые концепции, не сократился и осенью. «Все возомнили себя организаторами, - поясняет Нина Абрамова. - Далеко не все маркеты удачные, во многом из-за неопытности и жадности авторов. Бывает, что мероприятие совсем местечковое, с небольшим потоком посетителей, но организаторы ставят 20-30 фудпроектов, не очень-то следя за качеством и разнообразием еды. В итоге плохо зарабатывают все. Не всегда "гастроэнтузиасты" реально оценивают свои силы и свой продукт. Самым успешным, на мой взгляд, проектом за последние годы является "Пян-се" - это 100% попадание в формат стритфуда, налаженное производство, доступная цена, большая порция. Это продукт, который понравится не только набалованным посетителям маркетов еды, но и обычным людям. У "Пян-се" уже несколько точек в Москве, они плавно перешли от формата "новомодного гастропроекта" к добротной сети, хорошо узнаваемой и любимой многими. Ну а на самих маркетах и фестивалях по-прежнему хитами являются бургеры, хотя их я бы не отнесла вообще к стритфуду. Но, поработав на многих фестивалях, поняла, что даже самые ужасные, некрасивые и невкусные бургеры найдут своего покупателя. На маркетах очень не хватает этники: чтобы за прилавком стояли настоящие мексиканцы, тайцы, индийцы и т. п. Вслед за нами появилось еще несколько азиатских проектов, но там готовят, снова же, не носители культуры, а это немножко не то. Мне до сих пор кажется странным, что очень мало представлена русская кухня, советская, хотя поле вообще непаханное. Круто, что появились "чуду" - настоящие дагестанцы готовят дагестанские пироги. Вот если бы эти пироги делали не дагестанцы, а русские, я уверена, проект не был бы столь успешным. То же с проектом Plov.com: узбеки готовят плов, что может быть прекраснее?»

По словам Анастасии Колесниковой, каждый год из тех трех, которые ее компания проводит маркеты в Москве, можно говорить и о прорывах, и об интересных форматах. «В этом году явный тренд - Азия, достойные проекты - Ramen House и Pho, - продолжает г-жа Колесникова. - Популярна корейская, японская, дагестанская кухня. Что касается выхода на улицы, то если мы отталкиваемся от того, что власти не хотят (а у этого должна быть причина, а не просто не желание), я бы предложила окна и мини-места в стационарных строениях, как на "красном октябре" начинали The Burger Brothers. Обязательно поддержала бы фуд-траки. Мы год назад уже приносили в депторг проект эксперимента на тему уличной еды и фуд-траков, предлагая выделить несколько мест в проходных зонах, где нет возможности задерживаться в кафе, разместить все по правилам санитарным и пожарным, вести открытый блог, проводить лекции с Роспотребнадзором. Но пока власти не решились».

Только департамент торговли Москвы может проводить в выходные до пяти фестивалей с едой. При этом, все чаще участники рынка обвиняют фестивали в «полной оторванности от реалий» и неадекватных ценах. «Я сама в качестве гостя погуляла на нескольких фестивалях: 300 рублей за маленькую бутылочку миндального молока, 300 рублей за стаканчик мороженого, - сообщает Нина Абрамова. - А если ценник ниже, то и порции крошечные. Все пытаются переложить высокую аренду и стоимость продуктов на потребителя. Но мы считаем, что цены пока не настолько повысились, и будем держаться до последнего». Изобилие маркетов еды, созданных непрофессиональными организаторами, действительно утомило, поддерживает Иван Тореев. «Брать деньги за вход и просить конские цены внутри маркета - это что-то из ряда вон, - делится эксперт. - Маркеты должны быть бесплатны, и точка. Если ты заплатил за вход, а потом еще поел с такими ценами семьей, скажем, из трех человек, то уже есть смысл отправиться в ресторан не самого бюджетного уровня. Кроме того, многим организаторам вообще неважно, кто у них стоит, они не имеют представления о правилах составления пулов и ставят четыре кофейни, три блинные, несколько мороженщиков. Что касается ухода гастроэнтузиастов на улицы и в "большую жизнь", то ушло не так много. Одно дело стоять на маркете с гарантированным потоком, рекламной кампанией, музыкой и прессой, и совсем другое - будни с их списанием продукции, когда поездки в Metro становятся уже далеко не таким драйвом, как раньше. Я знаю проект, в котором соучредитель сначала буквально летал на этой тележке по гипермаркету, а потом пришла реальность, и он честно сказал: выхожу, потому что устал ездить в Metro».

Из прорывов в уличной еде Иван Тореев называет «Профессор Пуф» на Чистых прудах («переворачивают представления о сэндвичах»), «Берлин Кебаб» («потенциальный убийца шаурмы - идеальная прожарка, сложные начинки, свежая пита - и все за 200 рублей»), Ice Box («у ребят нет никаких ограничений в голове, они делают удивительные сочетания, каждый вкус - победа»), «Инжир» («крутые ребята с маркетов, которые обязательно займут свою нишу в уличной еде»), проекты Ивана Шишкина. «Но тут еще смотрите какая вещь: нужно думать о том, например, что те же каши в уличной еде продаваться вряд ли будут успешно, - продолжает г-н Тореев. - Они прекрасны, но у 90% москвичей каша ассоциируется с детсадовским кошмаром или маминой едой, а за мамину еду мы не готовы платить. По этой же причине не развиваются, кстати, пельменные. Хинкали дома не все сделают, отсюда и бум. Пельмени продаются в магазинах или лепятся зимними вечерами». По словам Максима Волги, совладельца Koupes Bar, помимо эстетического неприятия городскими властями темы нестационарной торговли, проблема еще и в традиционно сложных схемах аренды. «Нужно создавать какие-то площадки для обкатки темы уличной еды на городском уровне, и потом переносить лучшее на улицы, - полагает г-н Волга. - И пускать на них всех - и сети, и гастроэнтузиастов. Оно, на мой взгляд, и неплохо, что все из офисов бегут в повара - пусть пробуют, а дальше уже рынок расставит все по местам. Независимый интересный стритфуд уже везде в мире поджимает сетевых гигантов, а для больших городов это было бы спасением. В Москве и Петербурге точно наберется десять прекрасных концепций, актуальных на любой практически улице. Да мы сами просто мечтаем выйти в уличную еду, были и есть планы сделать 10-15 точек, но проблема в том, что есть административные барьеры, мало адекватных помещений и совсем нет доступного финансирования». Прозрачность в возможных тендерах сомнительна и для Алексея Гисака. «Это всегда была достаточно непонятная и сложная история, - вспоминает эксперт. - В 2009 году мы поучаствовали в тендере на нестационарные объекты, все про это поняли и ушли. На тот момент нужно было собрать документов размером с БСЭ, три дня мы всем офисом их только ксерокопировали, ничего в итоге не получили и забыли. А что касается эстетики - мы вот всю жизнь работали в киоске три на два и знаем, что киоск может быть как уродством города, так и украшением - весь вопрос в реализации. Я, знаете, тоже помню порнографические нестационарные объекты, но есть же и прекрасные, я такие видел. Да если бы у нас на первых этажах в Москве были крохотные помещения, куда можно было бы встать с уличной едой, все бы уже завтра накормили Москву недорого и вкусно. Только я сделал бы такие бомбы - лапша по мега-цене, комбо-обед».

По мнению Максима Агашкова, в перспективе в сегмент уличной еды могут выйти даже те игроки, которые традиционно играли в премиальном или узкоспециализированном сегменте. «Сейчас все спускаются как бы на ступень, даже Новиков масштабирует именно "Фарши", - говорит г-н Агашков. - Абсолютно все думают над тем, как сделать дешево и вкусно. Вот Durum-Durum - ребята не имели отношения к ресторанному бизнесу, а их продукты пользуются бешеным спросом, они угадали с этим как никто». Пока же за точку на рынке или в парке игроки рекомендуют приготовить около полумиллиона, за проект с фудтраком - полтора. Если же закон о мобильной торговле будет принят, то участники рынка в следующем году прогнозируют бум фудтраков и войну за каждого гостя. «Но, знаете, когда я читаю баталии в сети, то всегда думаю: ребята, что вы делите, в Москве 20 миллионов жителей - всем хватит места, - вздыхает Иван Тореев. - Множество, множество неохваченных аудиторий - дети, пенсионеры. Хлеба нормального купить негде, а это тоже, в некотором смысле, уличная тема. Понятно, что все хотят стоять на Тверской и с большой вывеской, но есть еще районы за пределами ТТК, где можно не хуже зарабатывать. А на месте городских властей я бы сейчас провел бы опрос среди москвичей: какой вы хотите видеть уличную еду? Но, боюсь, что происходить будет снова по наитию - сначала полная зачистка улиц, а потом - лихорадочные поиски "новых концепций развития"».

Денис Пугач, проект Durum-Durum: 
- Мне кажется, важно определиться с самим понятием стритфуда. Что это? Место, где торговля осуществляется «на улицу»? Или место, где нет стульев? Если первое, то за два года работы мы пришли к выводу, что такой стритфуд особенно и не нужен. В Москве большую часть года гостю обязательно нужно помещение - если не посидеть, то хотя бы сделать заказ, так как на улице или мороз, или дождь. То же касается и фуд-траков: в Москве нет мест, где фуд-трак функционировал бы лучше стационарной точки. Вообще, фуд-траки - хороший маркетинговый инструмент, но как самостоятельный бизнес они существовать не могут. Поэтому мы и открываемся в помещении. Еще на фудтраках мы организуем кейтеринг. В целом мы разделяем официальную позицию Москвы: «Не для того мы делаем столько пешеходных улиц, чтобы ставить на них фургоны. Торговля должна осуществляться из домов первых линий». И да, в этом году было огромное количество маркетов, мы, например, на них почти не ездили - дорого. Несмотря на обилие проектов, ничего особенно выдающегося на них не появилось. Но вот хочу отметить «Чуду». Вместо того, чтобы развлекать гостей процессом приготовления, ребята просто разогревают замороженные кутабы. Кстати, вкусные штуки получаются, и отдать они их могут бесконечное количество.
Что касается интересного в целом, то этим летом зародился тренд участия в маркетах не только любителей-самоучек, но и профессионалов рынка. Вообще, у меня складывается ощущение, что непрофессионалам на ресторанном рынке приходит конец. что бы мы там у себя в песочнице на маркете ни придумали, придут большие рестораторы и будут запускать проекты, сносящие все наши постройки.

Расул Паркуев, основатель проекта «Чуду», сооснователь проектов Lucky, «Дагестанская лавка»: 
- Согласен, количество уличной еды в Москве в этом году беспрецедентно. Каждые выходные (и не только) в разных уголках проводятся мероприятия, и одним из главных атрибутов этих эвентов стал фудкорт. Это - отличная возможность для стартаперов (хотя не люблю это слово) и гастроэнтузиастов проверить себя и свой продукт в деле. Есть немало примеров успешных проектов, которые выросли из маркетов в полноценные кафе. Но они, как правило, связаны с относительно серьезными финансовыми вливаниями (инвесторов, родственников, друзей), рассчитывать на кредит и субсидии не приходится. Поэтому полноценно стритфуд пока могут осилить состоявшиеся сетевики. Из понравившихся проектов я бы выделил три. Steak at home - за понятный и честный продукт. Да, недешево, но они стоят того. Plov.com - ребята знают, как доставлять вкусные эмоции. Pho - влюблен в их спрингроллы и, конечно же, суп фо.
В целом популярны истории про узнаваемые продукты: бургеры, хот-доги, фалафельные набирают обороты. Рынок уличной еды только формируется, будущее - за честными проектами с честными ценами. Раз уж речь зашла о реинкарнации сегмента, то мне нравится, как этот процесс проходит на Даниловском рынке. Пожалуй, это первый рынок, на котором мне хочется подольше задержаться и приятно провести время. Нам, как «Чуду», выход в уличный сегмент, конечно же, интересен, мы это и планируем делать в ближайшем будущем, но пока реализовать сложно. На сегодняшний день отсутствуют точки соприкосновения между представителями новой волны стритфуда и администрации города. Каждый идет своим путем, а было бы неплохо наладить эту связь - концепция ведь идеально подходит под большой трафик. Мы делаем вкусно, быстро и недорого. Интересно было бы себя попробовать у метро, в вузах, допустим, да и на пешеходных улицах тоже.



share tweet поделиться Email